Non vi è nulla di più fugace che il cibo ... ma nella memoria il suo ricordo rimarrà immortale ...


giovedì 30 maggio 2013

PORTOBELLO SHOW ... PORTOBELLO MARKET ... PORTOBELLO MUSHROOM ...

"E' tacito, è grigio il mattino
la terra ha un odore di funghi
di gocciole è pieno il giardino....."
Quando ero bambina mi piaceva farmi leggere da mia madre o mio padre le poesie del Pascoli ... e ultimamente le sue parole rendono proprio bene ... la terra ha odore di fungo ... e mi piace ... mi piace il sottobosco e le sue foglie bagnate, mi piace l'aroma che nell'aria dopo le piogge, richiama il profumo dei funghi ...
Come resistere alla vista di un vassoio di Portobello grandi, belli e sodi nel banco dedicato alle verdure?
E così, ieri sera in pochissimo tempo, ho realizzato questo piatto unico ... profumato e goloso ... che ricorda un po' l'autunno .... ma, questa primavera, con le sue follie metereologiche mi lascia l'opportunità di spaziare tra piatti estivi e un saltino ... all'autunno :D
Sempre facenti parte della famiglia dei "Cremini", questo cresciutello fungo (il cappello misura minimo 8 cm. di diametro) ha caratteristiche nutrizionali molto interessanti: 
un basso apporto di calorie, grassi e sodio, ricchezza di elementi come il selenio, rame, fosforo, potassio, ferro, magnesio, manganese, calcio e zinco, vitamine B6 e B1, acido folico ecc... e non disdegna anche una buona presenza di sostanze antiossidanti ... che non fanno mai male :D
Attenzione a "portatori" di gotta: meglio evitare questi frutti del  bosco ;) 
Una curiosità: pare che il nome sia stato dato a questo fungo proprio dalla famosa trasmissione televisiva chiamata Portobello, durante la quale vennero per la prima presentati ufficialmente dal produttore emiliano al grande pubblico.
La carnosità e la misura di questo fungo, lo rende versatile per una cucina creativa: ottimo brasato, grigliato, impanato e fritto come una cotoletta e al forno con sostanziosi e abbondanti ripieni .... come quello della ricetta di oggi:

PORTOBELLO AL FORNO RIPIENO CON INTINGOLO DI CIPOLLE CARAMELLATE
5 funghi Portobello
1 cipolla tritata grossolanamente
1 mela a dadini
1 T di cubetti di pane integrale a pasta madre (o altro a piacere)
1 chorizo vegano (io ne ho utilizzato uno autoprodotto) opp. 150 gr. di tofu affumicato 
4 C di olio extravergine di oliva
2 C di shoyu o tamari
6 foglie di salvia fresca
1/2 T di brodo vegetale
sale q.b.
1/2 c di paprica dolce
un pizz. di pepe 
4 noci tritate grossolanamente
1 c di timo essiccato
1/8 c di pepe Tellicherry (o pepe comune)
2 cucchiai di Marsala secco
una manciata di prezzemolo fresco
  1. Lavare velocemente i funghi sotto acqua corrente e asciugarli con un panno di carta assorbente.
  2. Eliminare i gambi e metterli da parte: serviranno per l'intingolo.
  3. Con un coltello dalla punta arrotondata o un cucchiaino, eliminare la parte lamellare della cappella dei funghi e spennellarle con poco olio e salsa di soia.
  4. Sistemarne 4 su una teglia foderata con carta forno e mettere da parte.
  5. Versare 2 cucchiai di olio in una padella e rosolare i dadini di pane con sale e un pizzico di timo, facendolo dorare a fiamma vivace; mettere da parte.
  6. Scaldare la padella con l'olio rimanente e rosolarvi la cipolla, il chorizo o il tofu affumicato a dadini, la cappella di fungo tenuta da parte, sempre a dadini, e lasciar cuocere a fiamma vivace con un pizzico di sale.
  7. Quando gli ingredienti avranno preso un bel colore, unire la mela, la salvia tritata e le noci, condire con la salsa di soia, paprica e pepe a piacere e proseguire la cottura per 2 minuti sempre su fuoco vivace.
  8. Sfumare con il marsala, aggiungere il brodo vegetale e regolare il sapore del composto a piacere.
  9. Cuocere a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido sarà evaporato, ottenendo un composto morbido ma asciutto.
  10. Unire  il pane dorato, il prezzemolo e mescolare accuratamente; volendo si può aggiungere una grattugiata di formaggio vegan a piacere (io ho utilizzato un po' di Vegusto).
  11. Scaldare il forno a 190°, farcire con il ripieno le cappelle di fungo sulla teglia, cospargere a filo con poco olio e infornare per 20 minuti circa.
Per l'intingolo:
1 cipolla grossa a fettine
2 C di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
i gambi dei funghi tritati grossolanamente
1 C di farina integrale
2 T di brodo vegetale
2 c di salvia fresca tritata
2 foglie di menta fresca
1 C di aceto balsamico
1/2 C di shoyu o tamari
1 c di malto di riso
  1.  In una padella rosolare per 5 minuti la cipolla con i funghi con sale e pepe, aggiungere la salsa di soia, il malto e l'aceto balsamico, mescolare e lasciare cuocere a fuoco basso, finché il composto sarà leggermente caramellato.
  2. Unire la farina e mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamarla agli altri ingredienti, poi unire la salvia e il brodo caldo a filo, sempre mescolando.
  3. Lasciare cuocere a fuoco medio finché si ridurrà della metà e l'aspetto diventerà cremoso.
  4. Spegnere, aggiungere la menta, regolare il sapore a piacere e frullare la salsa per renderla vellutata; infino unire il prezzemolo tritato grossolanamente.
  5. Servire il fungo ripieno al forno adagiandolo sui piatti singoli e accompagnandolo con l'intingolo di cipolle e del riso pilaf a piacere.

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