Non vi è nulla di più fugace che il cibo ... ma nella memoria il suo ricordo rimarrà immortale ...


mercoledì 27 gennaio 2016

LE RICETTE DEL RICORDO .... GRATIN DI FINOCCHI

Fa molto anni ottanta e non vedo dove stia il problema .... spesso si sente criticare un piatto con questa "sentenza".Quando una pietanza è gustosa lo rimane per sempre ..... 
Per questo i finocchi gratinati al forno, sono uno dei miei piatti preferiti, una delle tante "ricette del ricordo" o, come si usa dire adesso un vero e proprio "confort food" !!!






















FINOCCHI GRATINATI AL FORNO

3 finocchi femmina (la forma più allungata e piatta)
1 Cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
1 cucchiaino di curcuma

Per la besciamella leggera di soia

4 Cucchiai colmi di farina 0
500 ml di latte di soia o di avena, al naturale
sale, pepe e noce moscata macinata, q.b.
2 C di olio extravergine di oliva 
1 Cucchiaio di lievito alimentare in scaglie (facoltativo)
1 Cucchiaio di semi di sesamo
  1. In una casseruola capiente, portare a bollore acqua leggermente salata e curcuma.
  2. Nel frattempo mondare i finocchi, lavarli accuratamente sotto acqua corrente e tagliarli in 6-8 spicchi, secondo la grandezza.
  3. Sbollentare le verdure per 5 minuti o, fino a quando, saranno tenere ma rimanendo al dente, scolarle e mettere da parte.
  4. Per preparare la besciamella vegetale, in un tegame stemperare la farina con il latte vegetale poi portare a bollore mescolando con una frusta o con un cucchiaio di legno, fino a quando il composto si addenserà.
  5. Per questa ricetta, la consistenza della besciamella dovrà essere morbida e non eccessivamente densa; se fosse necessario allungare con acqua o altro latte fino a raggiungerla.
  6. Levare da fuoco, regolare il sapore a piacere, con sale, pepe macinato e noce moscata grattugiata.
  7. Scaldare il forno a 180°, opzione ventilato e ungere una pirofila adatta a questo tipo di cottura.
  8. Distribuire gli spicchi di finocchio sul fondo della pirofila preparata, cospargere con il lievito in scaglie, poi nappare le verdure con la besciamella.
  9. Cospargere con i semi di sesamo, irrorare a filo con l'olio e infornare per 10 minuti o, fino a quando, la superficie prsenterà una bella crosticina dorata.
  10. Sfornare, lasciare riposare 5 minuti prima di servire caldo. 

giovedì 21 gennaio 2016

ALIMENTOS CONFORT .... CALDO DE RES & RISO ALLA MESSICANA ....

Questa ricetta è una riscaldante zuppa tipica degli inverni del Guatemala, dove viene chiamata "Cocida" e del Messico, dove viene comunemente denominata "Caldo de res" o "Puchera", ricetta che si tramanda di generazione in generazione....

E' una minestra brodosa, preparata con carne di manzo e diversi tipi di verdure, tra cui pannocchie di mais e la chayote, una zucca/zucchina particolare che io, non avendo l'originale nella mia dispensa, ho sostituito con la zucchina trombetta.
 Normalmente viene accompagnata da tortillas o da riso "messicano" e, proprio per questo, la consistenza non deve essere densa.
Per riuscire a mantenere il brodo "limpido" è necessario organizzare l'aggiunta degli ingredienti, in funzione dei rispettivi tempi di cottura.
In questa versione, completamente vegetale, la carne di manzo è stata sostituita da pezzetti di chorizo vegetale, ma si possono utilizzare tofu, seitan (NO PER INTOLLERANZE AL GLUTINE) o tempeh, secondo i propri gusti e disponibilità.

Piatto unico, quindi, sostanzioso e corroborante .... ideale per queste giornate di freddo intenso..... proprio il "Confort Food" che ci vuole in inverno !!!
CALDO DE RES .... VEGETALE

2 lt di acqua
2 spicchi di aglio, pelati e privati del germoglio interno
1 piccola cipolla, sbucciata e tagliata a mezzaluna
1 pomodoro maturo, tagliato a pezzetti
  • Portare a bollore e lasciare cuocere 20 minuti circa, finché si saranno quasi dissolte le verdure.
  • Aggiungere le seguenti verdure, pelate e tagliate a tocchetti larghi circa due dita:
3 carote
1 piccolo daikon
1 piccola rapa
1 pannocchia, lessata
  • Cuocere per 15 minuti.
  • Aggiungere le ultime verdure, lavate, pelate e tagliate come sopra:
un pezzo di zucca
1 patata americana
1 patata
1/2 cavolo cappuccio, tagliato a tocchetti di circa 4 cm
2 coste di sedano 
1 tazza di proteina a piacere:  
chorizo vegetale, seitan (NO PER INTOLLERANZE AL GLUTINE)
tofu, tempeh o ceci lessati
  •  Condire con sale, pepe, cumino macinato a piacere e cuocere per 15 minuti circa, finché gli ingredienti saranno morbidi. 
Per servire:
una bella manciata di coriandolo fresco o prezzemolo, spezzettato grossolanamente con le mani
il succo di un lime
peperoncino fresco o essiccato q.b. 
  • Quando la zuppa è pronta, aggiungere gli ingredienti per condire, distribuire nelle ciotole e servire caldo con il 
RISO ALLA MESSICANA
250 g di riso integrale a grana lunga
500 ml di brodo vegetale
150 g di passata di pomodoro
1/2 Cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 piccola cipolla tritata finemente
1/2 cucchiaino di cumino in polvere o q.b.
sale q.b.
1 Cucchiaio di olio extravergine di oliva 
  • Rosolare la cipolla tritata in un tegame dal fondo spesso, con l'olio e un pizzico di sale.
  • Aggiungere il concentrato e la passata di pomodoro, il cumino, sale e pepe a piacere, rosolare per un paio di minuti, poi unire il riso e l'acqua; mescolare, abbassare la fiamma e coprire.
  • Lasciare sobbollire per 25 minuti o, fino a quando, il brodo sarà completamente assorbito e il riso cotto al dente.
  • Spegnere, lasciare coperto per 10 minuti, prima di servire.

sabato 2 gennaio 2016

DANDO A CESARE QUEL CHE E' DI CESARE ..... IL FRENCH TOAST

Di francese ha il nome ... di italiano ha la tipica arte di rendere godereccia, la semplicità del riciclo degli avanzi .... di anglosassone ha l'arricchimento con salse e frutta, sulla falsa riga dei pancakes...
Fatto sta, che il French Toast è una coccola da veri golosauri professionisti.... e io lo adoro.

Tracce di questa ricetta, si trovano nel "De re coquinaria" una raccolta di ricette di Marco Gavio Apicio, gastronomo e amante della cucina e di banchetti, al tempo dell'Antica Roma.
Qui si parla di pane raffermo, immerso in una miscela di latte e uova che veniva, successivamente, fritto nel grasso: il "pan dulcis", servito con miele sulle tavole più ricche.
Dall'antica Roma, si è diffuso in tutta Europa, con nomi e variazioni sul tema:
in Francia si chiama "Pain perdu" (letteralmente "pane perso") ma in origine veniva chiamato "Pane romano" :)
Il panificio Casa del fornaio a Pompei I secolo d.C. 
in Gran Bretagna si chiama "Eggy Bread o Gypsy Toast"
in Portogallo e Brasile le "Rabanadas" è un tipico dolce servito al pranzo di Natale
"Torrijas" dolce tipico della Pasqua spagnola, con la variante che il pane viene bagnato anche nel vino rosso
in Sri Lanka e Birmania lo chiamano "Bombay Toast"
e, anche in Italia, ha sviluppato varianti indiscusse come nel caso della "Mozzarella in Carrozza" ....


Col passare dei secoli, le fette di pane integrale e rustiche, sono state rimpiazzate da pane sempre più "raffinato", non solo per l'utilizzo di farine setacciate ma perché più richiesto e apprezzato da palati "fini", perdendo un po' le sue origine nobili di "cibo da recupero" e diventando un dolce più "Gourmet".

Il mio cenone di fine anno è stato concepito sulle caratteristiche del goloso, semplice & veloce ... quale tema più appropriato se non quello del "Toast & Co" ?

Il dessert è stato questo coccoloso 
FRENCH TOAST al CIOCCOLATO

16 fette di pane secco o raffermo, ovviamente, da riciclo :)
per la pastella
300 g di yogurt di soia
150 g di latte di soia
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di sale fino 
1/4 di cucchiaino di curcuma
4 Cucchiai di sciroppo d'acero 
olio di girasole o arachidi, per friggere 
per servire:
200 g di mirtilli freschi
1 banana 
200 g di cioccolato fondente
sciroppo d'acero o di riso
  1. Preparare la pastella, sbattendo in una ciotola larga, gli ingredienti; dovrà avere una consistenza vellutata, non troppo liquida, quindi aggiungere il latte poco alla volta.
  2. Immergere le fette di pane nella pastella, lasciandole riposare qualche minuto, in base alla durezza delle stesse; dovranno essere morbide ma senza spappolarsi.
  3. Scaldare poco olio in una padella bassa, dal fondo pesante e antiaderente e rosolare le fette di pane impastellate, un paio di minuti per lato o, fino a quando, saranno dorate.
  4. Sistemarle su un vassoio e tenerle al caldo fino a terminare gli ingredienti.
  5. Nel frattempo sciogliere il cioccolato in una piccola casseruola, aggiungendo circa 80 g di acqua: la salsa dovrà essere morbida e vellutata.
  6. Lavare i mirtilli, scolarli e tagliare la banana a fettine alte circa mezzo centimetro.
  7. Comporre il dessert, alternando quattro fette di pane a testa, con fettine di banana, mirtilli (tenendone a parte qualcuno per la decorazione) e salsa di cioccolato che dovrà concludere le torrette, cospargendone la fetta finale in cima al dolce.
  8. Decorare con mirtilli sparsi qua e là e qualche goccia di sciroppo d'acero o di riso.